Hreczanyki, stolniki, klepaki, banianka i kapustę ziemniaczaną – m.in. to zjemy w sobotę (24 września) w Rzeszowie na Rynku. W południe rozpocznie się tam festiwal kulinarny „Karpaty na Widelcu”, będzie Robert Makłowicz.
„Karpaty na Widelcu” odbędą się w Rzeszowie po raz pierwszy. Potrwają dwa dni: w sobotę i niedzielę (24-25 września). Restauratorzy będą karmić mieszkańców, turystów i gości festiwalu daniami państw należących do Karpat. Polskę reprezentuje kuchnia podkarpacka.
Ambasadorem festiwalu jest Robert Makłowicz, dziennikarz i krytyk kulinarny.
Prosto i pysznie!
Agnieszka Lipska: w sobotę na Rynku spróbujemy dań typowych dla Karpat, czyli wracamy do naszych przodków i korzeni.
Robert Makłowicz: – Cały łańcuch Karpat jest połączony kulinarnie. Jest mnóstwo rzeczy wspólnych, i o tej jedności karpackiej i europejskiej będzie na tym festiwalu. Ludzie będą mieli okazję sobie uświadomić, że tak samo robi się ser w całych Karpatach. Że niemal wszędzie bryndza nazywa się bryndza, również w Rumunii, i tak samo się ją robi. Tak samo się robi bundz, chociaż różnie się go nazywa. Nawet w Grecji ser feta to jest po prostu solony bundz.
Jak kuchnie poszczególnych krajów Karpat przenikały się? Kto, co, i od kogo zapożyczył?
– Kuchnia karpacka jest związana z dawną tradycją pasterską. Mówimy tutaj o osadnictwie na prawie wołoskim, które od czasów średniowiecza funkcjonowało w różnych ówczesnych królestwach, księstwach i organizmach państwowych. A Wołosi to są protorumuni. Znali się na gospodarce pasterskiej, więc osiedlano ich w całych Karpatach. To w wyniku ich działalności mamy charakterystyczną gospodarkę pasterską. I nie chodzi tylko o konkretne produkty, ale wypas owiec, bydła, o słowa, które są wspólne. Watra to przecież ognisko. I to jest ta wspólnota niezależna od dzisiejszych państw narodowych. Zresztą muzyka, stroje są dość podobne. I to wszystko ma pokazać festiwal „Karpaty na widelcu”.
Mówimy o tym, co nas łączy, podkreślając swoją odrębność, o czym świadczą nazwy dań, choć nie dla wszystkich zrozumiałe.
– Jeśli ktoś teraz nie wie co znaczą, to będzie wiedział po pierwszej, drugiej, trzeciej, czy czwartej edycji festiwalu. Chodzi o to, żeby w szerszy krwioobieg to wprowadzić. W czasach PRL nastąpiła unifikacja kuchni. W całej Polsce zaczęto gotować to samo. I jak Polska długa i szeroka, od Szczecina po Rzeszów, dostaniemy takie same pierogi i taki sam barszcz, i takiego samego kotleta. Natomiast tradycja, w różnych miejscach była zupełnie inna. I właśnie chodzi o to, żeby do szerszej świadomości weszły potrawy ludowe kojarzone z danym regionem, które na szczęście jeszcze całkowicie nie zginęły.
Z festiwalowego menu jasno wynika, że kuchnia karpacka jest prosta, składa się z prostych produktów…
– Każda najlepsza kuchnia to proste składniki. Jedna z najmodniejszych dzisiaj kuchni, czyli z południa Włoch, to są składniki niezwykle proste i jest ich tylko kilka: oliwa, pomidory, ser, czosnek. Tak samo jest tutaj. Kuchnia karpacka jest prosta i pyszna. Związana z konkretnym miejscem na ziemi. Jak pójdziemy na południe od naszych granic, przez huculszczyznę po Rumunię, to jest w niej zboże, które lepiej rośnie na wysokościach niż na urodzajnych ziemiach. Stąd jest mamałyga, czyli kasza kukurydziana, nazywana też kuleszą, a we Włoszech to przecież polenta.
Są ziemniaki, jest kapusta…
– Ale jest też brukiew, która prawie kompletnie zniknęła. Była dostępna powszechnie podczas okupacji i ludziom się znudziła. W czasach PRL karmiono nimi świnie. Teraz już nikt tak nie robi, tylko to jest pyszna jarzyna. Jeśli mamy mięso, to niewiele. Najczęściej jest to jagnięcina, baranina, albo wędzone mięso, które dało się długo przechowywać.
Czyli to jest jedzenie, które miało wyżywić ludzi mieszkających na nieurodzajnej ziemi.
– I w klimacie dość zdradliwym, bo to przecież góry pozwalały ludziom pracować i żyć. Kiedyś ci ludzie ciężko pracowali. Musieli mieć niezły zastrzyk do tej ciężkiej pracy, więc to są energetyczne dania.
Co w Rzeszowie pan ugotuje?
– Nie mogę powiedzieć, kazano mi tego nie zdradzać. Ale to będą dwa dania ukraińskie z Zakarpacia. Chociaż jedno z nich, bardzo podobne, znajdziemy we Włoszech. Pokażę, jak to się plecie historia i jak kuchnia nie ma granic.
A propos ukraińskich dań i samej Ukrainy. Tam wciąż karmią do pełna. To jeszcze pozostałość po Wielkim Głodzie?
– Dużo społeczeństw chłopskich, których przodkowie zaznawali kiedyś niedostatku, a nawet głodu, dzisiaj lubuje się w wielkich porcjach. Przecież w Polsce, zwłaszcza na prowincji, też się dostaje na talerzu tyle, że człowiek nie jest w stanie tego zjeść. I uchodzi to za symbol dobrego smaku, co w dzisiejszych czasach, kiedy staramy się nie marnować jedzenia, jest pewnym zgrzytem. Ale to jest zrozumiałe. U nas była pańszczyzna, chłopi byli traktowani niemal jak niewolnicy i nie żyli w dostatku. Stąd się wzięły te ogromne porcje.
Rozmawiała: Agnieszka Lipska
Program festiwalu
Karpaty na Widelcu rozpoczną się w sobotę (24 września), w południe, od parady kucharzy i uczniów Zespołu Szkół Gospodarczych. Na Rynku odbędzie się oficjalne otwarcie festiwalu. Restauratorzy już będą czekać ze swoimi daniami na gości.
Jedna cegiełka o wartości 10 zł, to porcja jednej potrawy. Pieniądze ze sprzedaży zostaną przeznaczone na rozwój najzdolniejszych uczniów ZSG w Rzeszowie.
„Karpaty na Widelcu” są wielowątkowe, będzie więc jarmark produktów regionalnych i rękodzieła, koncerty na dwóch scenach przy ratuszu, i konkurs dla producentów żywności.
Drugi dzień festiwalu rozpocznie się w niedzielę (25 września) o godz. 14:30. Na Rynku, zamiast strefy dań festiwalowych, stanie kocioł z dziczyzną. Przyjedzie też Jan Kuroń, który przyrządzi swoje danie. W czasie festiwalu na ul. Kościuszki i Grunwaldzkiej będzie jarmark produktów regionalnych i rękodzieła. Swój udział zapowiedziało 60 wystawców.
„Karpatom na Widelcu” patronuje Rzeszów News.
agnieszka.lipska@rzeszow-news.pl
